Quien no vió Sevilla, no vió maravilla.

Nacido en el macareno Hospital de las Cinco Llagas, criado en el Barrio del Tiro de Línea y vecino del Cerro del Águila; fiel amante de Sevilla y sus tradiciones. "Cofrade" por vocación, "Feriante" por adicción, "Rociero" por devoción y "Bético" por convicción.

sábado, 18 de julio de 2009

Entre Fogones y Alacenas

Bueno, ya estoy de nuevo, en la Serva la Bari, después de haber surcado el mediterráneo occidental de cabo a rabo; aunque el próximo Lunes marcharemos hacía tierras onubenses para relajarnos una semanita en las Antillas leperas, después de tanto avión, barco, tren y autobuses del crucero, la verdad es que nos hacía falta un descanso al borde del mar, saboreando unas deliciosas sardinitas y una refrescante cervecita Cruzcampo "del Leiva o del Tejero"; y hablando de Lepe y de su playa de La Antilla, hoy os voy a dejar unas recetas autóctonas de lepe, que han llegado a mis manos a través de un libro editado hace ya algunos años y que cuenta la historia gastronomica de este bonito pueblo enclavado en el rincón sur occidental de la ibérica piel de toro y por el que pasaron fenicios, griegos y romanos junto con las tres grandes religiones hispanas, la cristiana, la arabe y la judía depositando cada una de ellas su maravillosa cultura culinaria. Como en otros pueblos costeros también en Lepe, desde tiempos inmemoriales las familias vivían principalmente del pescado y de las verduras , tierra de poca ganadería y la poca carne que llegaba provenía de los pueblos de la comarca del Andevalo, de ahí que su gastronomía principalmente se base en deliciosos guisos marineros y pescao fresco cocinados de mil y una maneras diferentes.

HABAS CON CHOCOS.

1/2 cebolla, 1 cucharadita de harina, 1 cucharada sopera de vinagre, 1 Kg. de choco fresco, 1 Kg. de habas del tiempo, Vainas de algunas habas, Comino, Ajo, Pimenton dulce, Agua, Aceite de oliva, laurel y Sal.

Se sofríe una cebolla a la que se le añade una cucharadita de harina, se va removiendo y se le pone otra cucharada de buen vinagre, para más tarde añadirle el choco troceado. Sin dejar de marear al fuego los chocos, se incorporan las habas peladas junto con algunas vainas troceadas y agua. En un mortero se hace un majado compacto de comino, sal, ajo,y pimentón dulce y se vierte sobre los chocos y las habas para dejar que se hagan lentamente.

ATÚN DE IJAR.
Atún fresco, sal gorda y aceite de oliva.
Se lava bien el atún en un trozo y se pone en un recipiente cubriéndolo entero con sal, deberá estar así 6o días. Pasado este tiempo se filetea el atún y se desala en un recipiente con agua durante 12 horas, se tira el agua y se secan los filetes con un paño limpio para luego meterlos en una fuente de cristal cubriéndolos con aceite de oliva.

RAYA AL PIMENTÓN.

1 Raya mediana, el higado de la Raya, 2 rebanadas de pan, 1 vaso de aceite de oliva, 1/2 vaso de vinagre, 2 hojas de laurel, 5 dientes de ajos, 1 cucharadita de comino, 1 cucharada sopera de pimentón dulce y sal.

Freír las 2 rebanadas de pan y hacer un majado con dicho pan mojado previamente en vinagre, los dientes de ajo, el comino y una pizca de sal y se reserva.
En el aceite de freír el pan se sofie 1/2 cebolla, el higado de la raya, el laurel y unos cuantos ajos ya machacados y cuando este bien pochado se vierte el majado reservado por encima, se incorpora el pimentón, se marea todo el conjunto hasta que llegue a la ebullición, en este momento se le añaden los trozos de raya bien limpia y se deja a fuego moderado como unos 12 minutos más o menos.

FIDEOS CON CABALLA.

Fideos gruesos, caballas, pimiento verde, ajo, perejil, tometes maduros, azafrán, pimentón, aceite de oliva, agua y sal.

Asamos las caballas con un poco de sal , las desmenuzamos y reservamos.
Hacemos un sofrito con el pimiento, ajos, perejil y el tomate todo picado, hecho esto, agregamos los fideos que serán gruesos rehogándolos un poco, el azafrán, un poco de pimenton dulce y el agua, una vez tiernos los fideos incorporar la caballa y servir
Bueno ya me diréis si os habéis atrevido con alguna de ellas, esto tan sólo es un botón de muestra de la amplia cocina lepera.

Panagarvill.


1 comentario:

  1. LA MEJOR DEL MUNDO23 de julio de 2009, 18:10

    BUENO ,BUENO, A LA RECETA DE FIDEOS CON CABALLA,
    EN CADIZ SE LE CONOCE COMO BABETAS CON CABALLAS
    (LAS BABETAS SON LOS FIDEOS GORDOS)Y BUENO LA RECETA DE LA RAYA CON PIMETON ME RECUERDA A MI NIÑEZ Y RECUERDO EL SABOR Y EL OLOR, LA ABUELA TAMBIEN LO HACIA CON SARDINAS Y BOQUERONES.¿TE ACUERDAS??

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