RECETARIO SEVILLANO - "ADOBO"

El adobo o adobito sevillano, como últimamente se le denomina en los círculos más vanguardistas de la ciudad, siempre ha formado parte de lo que en Sevilla se ha conocido como el “pescaíto frito”, considerándolo uno de los platos más clásicos e imprescindible en la gastronomía sevillana.

El adobo comenzó a emplearse antiguamente como método de conservación de alimentos, aunque poco a poco con la llegada de los nuevos métodos de refrigeración, el adobo se empleó tan solo, como técnica para aliñar alimentos antes de su cocinado.

Se pueden usar muchos tipos de pescados para hacer éste suculento plato, en Sevilla tradicionalmente el más usado siempre ha sido el cazón, quizá por lo poco sabroso que resulta su blanca carne, si no se aromatiza debidamente antes, aunque también se usa caella y boquerón, pescado éste último, que en Sevilla tiene su cenit en la Bodega Blanco Cerrillo con ese olor que traspasa los sentidos, a mitad de la sevillanísima calle Tetuán.

Para la elaboración de esta receta, también se suele usar pescados de río, hay que pensar que Sevilla aunque cercana, no es una ciudad costera, así pues, en zonas cercanas al río como los pueblos de la ribera del Guadalquivir: Gelves, Puebla del Río, Coria o incluso el mismísimo barrio de Triana se ha recurrido tradicionalmente a la pesca en el río como medio de subsistencia. Pescados como los albures, el sábalo y los barbos adobados, presentándolos cortados en rodajas, han sido recetas tradicionales de estos lugares. Los barbos incluso han sido incluídos, con mucho arte, por cierto, en textos de sevillanas como “Sevilla tuvo una niña” del trovador de Sevilla, Paco Palacios, El Pali.  Ay!!…Esos “Barbos en adobo…” o esos "Albures en adobo" tan corianos como los de la fotografia.

En la provincia de Cádiz, al cazón adobado se le denomina “Bienmesabe”, siendo también un plato muy típico de la gastronomía costera gaditana.

Bueno, sin más dilación, vamos a por la receta:

Ingredientes para el adobo:

• 1 Kg. de cazón
• 5 dientes de ajos machacados 
• 1 cucharada de pimentón dulce
• 1 cucharada de orégano
• 1 cucharada de comino molido
• 2 hoja de laurel
• 1 vaso de vinagre de vino blanco.
• 1 vaso de agua (depende de lo fuerte que guste el aliño, yo suelo echar un poco de menos agua que vinagre)
• Sal

Ingredientes para la fritura:

• Harina de freír
• Aceite de oliva.

En un recipiente, yo suelo usar una fiambrera de plástico con su tapa (si han leído bien, Fiambrera, no Tupperware), añadimos el pescado cortado en dados de 2 a 3 cm. de grosor bien repartidos, a continuación y encima del pescado añadimos los dientes de ajos machacados, el pimentón, el orégano, el comino, las hojas de laurel partida en varios trozos y un puñado de sal gorda.

A continuación volcamos el vaso de vinagre y el de agua y removemos bien todo el conjunto. El pescado deberá quedar sumergido en el aliño, yo en ese momento suelo probar el aliño para saber lo sabroso que ha quedado, si te gusta más fuerte echas un poco más de vinagre y si no pues usa más agua. Se tapa y se introduce en la nevera por espacio de 12 horas mínimo, aunque yo suelo dejarlo un día completo. Pasado éste tiempo, se saca del adobo el cazón y se escurre en un colador para que suelte el líquido, incluso presionando un poco con los dedos.

Bien escurrido el pescado, se enharina y se fríe en abundante aceite caliente, intentando que el pescado al freírlo quede bien cubierto y retirándolos cuando estén los dados bien dorados.

Lo ideal para disfrutar el adobo, es tomarlo muy caliente, casi quemándose, acompañado de unos buenos picos y una Cruzcampo bien fresca. Y si se quiere, un buen tomate aliñado o una lechuguita puede ser un estupendo complemento para nuestro plato de hoy. Ummhhh... que hambre. 

Vamos a comer!!!!!.... que son las dos menos cuarto.