RECETARIO SEVILLANO - "ESPINACAS CON GARBANZOS"

Narraban las crónicas medievales que cuando los cristianos del norte llegaron a Al-Andalus no soportaban el olor a aceite, ajos y especias que destilaba la cocina andalusí, mixtura cultural judía y árabe. 

La cocina especiada era fundamental en un clima con temperaturas altas que hacía difícil la conservación de las carnes, pescados y hasta de las verduras; de ahí que una parte de nuestras recetas tradicionales, vayan tan condimentadas. Bien pronto, los cristianos del sur, descendientes de aquellos conquistadores, se aficionaron a esos sabores fuertes y que hoy son imprescindibles en nuestras despensas. Nada voy a decir del aceite de oliva, que es ya casi universal.

Hoy os traigo hasta éste recetario un plato, como no,  típicamente sevillano, aunque de origen incierto. Las espinacas con garbanzos.

Las primeras noticias sobre su existencia, procede de antiguos recetarios andalusíes que han llegado hasta nuestros días. La combinación de verduras, legumbres y pan lo caracterizan como plato nutritivo y barato. Este plato muy típico en cuaresma, aunque se puede degustar en cualquier bar durante todo el año, es una de las más famosas tapas sevillanas, es un plato tradicional que nunca debería de perderse, tiene un gusto estupendo y además, es muy nutritivo.  En Sevilla existen algunos locales donde éste plato está reconocido como un verdadero manjar de Dioses, como en El Rinconcillo o en La Pajarita.

Si no es época de espinacas, se puede elaborar con espinaca congelada o con acelgas, verdura menos fina que la espinaca, pero su sabor no variará mucho.

Ésta es la receta tradicional:

Ingredientes para 4 personas:

3 manojos de espinacas

200 grs. de garbanzos cocidos

Aceite de oliva

1 cucharada de pimentón de la Vera

3 dientes de ajos

Pan, 4 o 5 rebanadas de pan de bollo.

1 cucharadita de comino en grano

1 guindilla

Vinagre de vino

Caldo de la cocción de los garbanzos.

Sal

1.- Cocemos los garbanzos (pimiento, cebolla, ajo, laurel) con un poco de sal, hasta que queden tiernos y reservamos parte del caldo de la cocción.

2.- Lavamos las espinacas muy bien, las cortamos y se ponen a cocer en una cacerola con un poco de sal, unos 8 minutos, una vez cocidas las espinacas las escurrimos lo mejor posible y las reservamos.

3.- En una sartén con aceite de oliva, freímos 3 dientes de ajos laminados y 4 o 5 rebanadas de pan y reservamos ambos ingredientes.

4- En el mortero majamos una cucharadita de comino en grano, el pan y los ajos fritos. Llenamos casi a la mitad el mortero con caldo de la cocción de los garbanzos, un poco de vinagre al gusto y dos cucharadas de salsa de tomate.

5.- Ponemos otra vez la cacerola, con un poco de aceite de oliva en el fondo y añadimos con el aceite templado una cucharada de pimentón de la Vera, para que no se queme, a continuación agregamos las espinacas bien escurridas, los garbanzos cocidos y y el majado, mezclando bien todo el conjunto.

6.- Rectificamos de sal, pimienta y vinagre y dejamos rehogamos unos minutos con una guindilla, siempre visible para luego retirarla, hasta que espese.

7.- Emplatamos......y  lo presentamos junto a unas rebanadas de pan frito y regado con un Privilegio del Condado.